Воскресенье, 24.09.2017, 15:19
РЫБАЛКА НА АХТУБЕ И В ДЕЛЬТЕ ВОЛГИ
 +7 (985) 242-85-55 Вернуться на главную Мой профиль Выход
Вы вошли как Гость · Группа "Гости" · RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Ахтубинский форум рыбаков » Курилка рыбака » Рыбацкие рецепты » Приготовление балыка (Делимся рецептами приготовления балыка)
Приготовление балыка
универсалДата: Среда, 03.03.2010, 08:55 | Сообщение # 1
Лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 42
Награды: 0
Репутация: 9
Замечания: 0%
Статус: Offline
форумчане,а кто знает способы сохранения улова,кроме вялинья ,копчения изаморозки.как-то проскакивал сюжетик по ТВ в диалогах о рыбалке,если не ошибаюсь,по приготовлению балыка из сазана,его солили и на следующий день вывесили подвяливаться.сюжет какой-то не законченый ,когда его можно есть,сколько хранится?ехали как -то на машине из Анапы и купили в Волгогр.обл.балык сома,думали привезти домой гостинец,а сами никогда сома не ели ну и попробовали всего! пришлось снова останавливаться покупать.может у кого есть свои секреты,поделитесь.
 
kotikДата: Среда, 03.03.2010, 09:30 | Сообщение # 2
Рядовой
Группа: Проверенные
Сообщений: 18
Награды: 1
Репутация: 0
Замечания: 0%
Статус: Offline
Чтобы делать балык, нужно вырости там, где его делают и тогда советы не нужны. Вот статья из энциклопедии Брокгауза за 1911 год.

Балык (по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Балык приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры и белуги. Но на Куре, в Закавказье, идет также много севрюг — на Балык низшего качества, известные под именем джерима. Он сух и очень солен и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Балык; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Балык и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Балык по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Балык в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Балык достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Балык вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, Балык никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший Балык, какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

 
f-coДата: Среда, 03.03.2010, 10:41 | Сообщение # 3
Сержант
Группа: Проверенные
Сообщений: 39
Награды: 1
Репутация: 0
Замечания: 0%
Статус: Offline
Ловим крупную жирную рыбу (сом, сазан, лещь, толстолобик, жерих, каспийская селедка...).

Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы. Тщательно чистим и вымываем брюшко:

Никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите конечный продукт, может банально горчить.

Отрезаем брюшко, и хвост. Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова:

Режем рыбу достаточно толстыми кусками, не менее полутора сантиметров, но и по 8-9 тоже делать не стоит. Если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы и разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет только здравый смысл, и опыт.

Можно не резать на куски, а сделать надрезы до кожи. Необходима ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевая!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля. Смешайте соль с сахаром, 10 ложек соли + 3 ложки сахара на каждый килограмм рыбы. Кориандр, тмин, лавровый лист и душистый перец - по вкусу. Насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх. Уложили - накройте брюшками, кожей вниз, и хвостами. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в холодильник.

Достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.

После того как рыба промыта - развешиваете её на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом. Шпажками для шашлыка и зуботычками можно распереть те части, которые имеют тенденцию к слипанию.

Два-три дня балык повесит - и можно употреблять. Балык можно считать готовым когда он упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый....

 
универсалДата: Среда, 03.03.2010, 12:08 | Сообщение # 4
Лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 42
Награды: 0
Репутация: 9
Замечания: 0%
Статус: Offline
f-co,спасибо.всё доходчиво написал.летом дома обязательно попробую приготовить и если получится то можно будет и на волге ахтубе применить рецепт.а кто ещо что расскажет по сохранению улова? или другой какой способ.
 
универсалДата: Понедельник, 17.05.2010, 09:14 | Сообщение # 5
Лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 42
Награды: 0
Репутация: 9
Замечания: 0%
Статус: Offline
f-co,попробовал твой рецепт приготовления балыка,делал из леща весом 1.8кг.в целом получилось не плохо,но видимо лещ должен быть крупнее.после снятия филе с рёберной части там остаётся тонкий слой мяса,но очень жирный ! нужно попробовать из карпа он мясистей и тоже жирный !
 
Ахтубинский форум рыбаков » Курилка рыбака » Рыбацкие рецепты » Приготовление балыка (Делимся рецептами приготовления балыка)
Страница 1 из 11
Поиск: